La fruitière, clef de voûte de la tradition fromagère
Fruitière, drôle de mot pour un endroit qui n'a rien à voir avec les fruits. L'origine du mot reste floue. Elle pourrait découler du latin « fructus » qui désignait le résultat du travail, ou la redevance payée en fromage en échange de l'exploitation des pâturages. Il pourrait aussi trouver son origine dans le patois fribourgeois où fret veut dire fromage, et fretier, fromager. En fait, la fruitière est l'association des producteurs d'un village qui mettaient en commun le lait produit chaque jour. Ce système de production collective était un moyen pour les paysans de produire des fromages plus gros. Au fil des siècles, son statut évoluera de la forme d'association de paysans pour devenir une coopérative, propriété des producteurs de lait.
Parallèlement, la production fromagère franc-comtoise va elle aussi évoluer. Dans les premiers temps, on fromage à tour de rôle chez les membres de la fruitière (ou fructerie). Apparaît ensuite le fromager, qui se déplaçait avec son matériel de ferme en ferme où il était nourri par son hôte. Ce système (appelé « jour de tour ») qui représentait une lourde charge pour les petits producteurs, prend fin avec la fixation de la production dans un bâtiment dédié, la fruitière.
Aujourd'hui, les ancestrales coopératives laitières rurales prennent toujours soin du fruit du lait des troupeaux de vache principalement de la race Montbéliarde. Fabriqués selon les méthodes artisanales d'autrefois, les fromages comtois ont fait preuve de leurs qualités et comptent dans leur rang pas moins de 5 AOC : le Comté, le Mont d'Or, le Morbier, le Bleu du Haut Jura, le Munster, sans oublier l'Emmental Grand Cru distingué d'un Label Rouge ou encore la délicieuse Cancoillotte.
Barbara GRIS-PICHOT - Delphine NAULIN
Comité de Promotion des Produits Régionaux
Avril 2005
Parallèlement, la production fromagère franc-comtoise va elle aussi évoluer. Dans les premiers temps, on fromage à tour de rôle chez les membres de la fruitière (ou fructerie). Apparaît ensuite le fromager, qui se déplaçait avec son matériel de ferme en ferme où il était nourri par son hôte. Ce système (appelé « jour de tour ») qui représentait une lourde charge pour les petits producteurs, prend fin avec la fixation de la production dans un bâtiment dédié, la fruitière.
Aujourd'hui, les ancestrales coopératives laitières rurales prennent toujours soin du fruit du lait des troupeaux de vache principalement de la race Montbéliarde. Fabriqués selon les méthodes artisanales d'autrefois, les fromages comtois ont fait preuve de leurs qualités et comptent dans leur rang pas moins de 5 AOC : le Comté, le Mont d'Or, le Morbier, le Bleu du Haut Jura, le Munster, sans oublier l'Emmental Grand Cru distingué d'un Label Rouge ou encore la délicieuse Cancoillotte.
Barbara GRIS-PICHOT - Delphine NAULIN
Comité de Promotion des Produits Régionaux
Avril 2005